Standardisation du goût du vin, Pour ou Contre ?

La standardisation du goût du vin est un vogue dans un monde qui confond qualité et marketing, qualité et lisibilité immédiate. Doit-on être Pour ou Contre ?

Ca dépend ! Dans le Champagne, on recherche depuis toujours un goût identique, car on a envie de retrouver un goût typique du vin, pas du terroir.

Dans le Bordelais, le goût se standardise tout seul. En effet, quand on produit 100 000 bouteilles d’un même vin, il est issu d’un immense mélange de beaucoup, beaucoup de barriques, issus d’une grandes surfaces de vignes, et le vin prend donc pas mal le goût des choix faits en cave. Il serait très déroutant de ne pas retrouver un goût tournant plus ou moins autour d’une typicité. Et puis les enjeux sont énormes, donc on ne va pas jouer avec le feu.

La Vallée du Rhône est tellement étendue qu’elle ne donne de goût aux vins qu’au travers d’une typicité de vins du Sud, plus chaleureux, foncés, puissants.

A l’inverse, dans des petits vignobles à terroir comme la Bourgogne ou l’Alsace, les parcelles sont petites, et soumises à l’influence du climat, et de la météo, et de la manière de travailler du vigneron, avec des combinaisons très riches. Pour ces vins d’appellation, la standardisation est (ou devrait être) un non-sens. On citera qu’en Bourgogne, une partie du goût est donné au vin pendant le travail en cave, en particulier sur les blancs.

Il existe encore une autre forme de standardisation, en Alsace : le vin de cépage. On produit du vin à partir d’un cépage, on en sort chaque année les mêmes vins aux mêmes arômes : Rose ou le Gewurz, Champignon pour le Pinot Gris, par exemple.

Ceci dit, d’une manière générale, nous avons des idées très générales des goûts des vins. Le vin rouge fruité et boisé en Bourgogne, le blanc léger et aromatique en Alsace, le puissant Rouge à la  » bouche foncée » de la Vallée du Rhône, le Rouge tannique du Bordelais ne sont pas des caractéristiques très valorisantes, en définitive. Ce sont des cartes d’identités construites par les corporations régionales au fil des décennies. Elles permettent à tout le monde de se faire une idée. Les typicités ainsi créées permettent aux viticulteurs produisant du vin « normal » basé sur la quantité, d’écouler leurs vins très standardisés sur les marchés de la grande distribution.Ils ont intérêt à être le plus standard possible, d’ailleurs. C’est pourquoi les grandes structures à échelle industrielle ont l’avantage d’avoir les moyens de produire chaque année des vins « sur mesure », grâce aux techniques d’oenologie moderne.

Pour ce qui est des vignerons qui font du vin de qualité, les typicités établies de toutes pièces sont parfois un atout, parfois un handicap. En Alsace, l’image du petit vin léger est un gros handicap pour tous ceux qui veulent produire des vins puissants qui « ont des choses à raconter ».

En conclusion, les images générales ont du sens pour la grande majorité du vin produit d’un point de vue commercial, et sont aussi des passages obligés pour les grands vins, chaque région viticole portant avec son nom un typicité auprès de celui qui s’apprète à consommer le vin.

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