Vin de terroir la tentation du vin nature

Parmi les vignerons produisant du vin qui se veut vin de terroir, certains sont tentés de verser vers le vin nature, sans soufre, sans intrants etc… Mais est-ce une bonne idée ?

Le vin de terroir kesako, d’abord ?

Il n’existe pas de définition du vin de terroir, mais on pourrait parler de vins voulant exprimer un « endroit » précis, un « terrain de vigne », avec ses particularités, caractéristiques qu’on veut rendre sensible au goût dans le vin, dans le verre. Le niveau de précision est subjectif, mais puisque des amateurs de vin reconnaissent certains terroirs à l’aveugle, on peut penser que le goût de terroir existe.

Le vin de terroir c’est la haute-fidélité du vin, pour s’exprimer le mieux il doit comme tout produit de qualité être réalisé sur le chemin le plus court entre la vigne et le verre, dans un processus complexe parfaitement maîtrisé où rien ne doit être laissé au hasard. La chimie a pendant une époque beaucoup apporté en terme de fiabilité. Mais réalisant de façon empirique, et non comme une revendication, que l’usage généralisé de la chimie coupe le lien avec la terre, ils se sont ainsi intéressés aux techniques de vin bio, à la biodynamie, bien avant la popularisation de ces termes qui sont devenus des arguments de vente. Les grands domaines viticoles n’ont que tardivement revendiqué ces techniques, car le « bio », ou la « biodynamie » ne font pas un grand vin mais sont des outils au sein d’une démarche globale.

La tentation du trop-bio

Aujourd’hui de plus en plus de vignerons sont sensibilisés aux débouchés des vins de terroir, et se lancent dans ce créneau en plein essor, avec passion et envie. A la recherche de toujours plus de goût du terroir, ils sont parfois tentés par les techniques du vin dit « nature ». Belle intention. Certains vins dit « nature » sont plaisants, originaux, des produits de vigneron, des vins différents qui sont très digestes. Mais à force de ne plus intervenir dans le processus de fabrication d’un vin, depuis la taille d’hiver jusqu’au verre en passant par la vinification et le conditionnement, certains perdent en route la justesse et la pertinence du terroir dans le vin, ainsi que sa constance donc sa fiabilité, sa capacité de vieillissement… Un jus de raisin qu’on laisse faire selon la nature donne du vinaigre, faut-il encore et toujours le rappeler ? Ils confondent alors la recherche de l’original avec une recherche d’originalité, la non-dénaturation avec une absence de maîtrise. Et il faut le dire, le vin nature est à la mode, le vigneron suit les modes.

De là découlent régulièrement des cuvées instables, des goûts de vin oxydatif non maitrisé, des déviations bactériennes ou de leurs molécules. On rencontre même des vins tellement minéraux qu’on se demande s’ils n’ont pas été salés. On trouve actuellement une palette de déviances comme des tanins pas nets, des salinités mal placées, des bouches creuses, mais surtout les odeurs le cul de cheval, odeur de cave, ou odeur de pomme blette qui sont de nouveaux standards légitimés, comme peuvent l’être les odeurs de roses, de fraise, ou de café pour les vins aromatiques. Goût et odorat sont intimement liés, pincez-vous le nez avant la prochaine gorgée pour voir.

Mais si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, ce ne sont pas, ou plutôt ce ne sont pas non plus des goûts de terroir qu’on trouve dans ces vins naturistes. Les goûts et arômes propres au vin nature couvrent ainsi parfois le goût recherché du terroir – si tant qu’il eut pu être obtenu. Le vin est un produit fin, sensible et subtil, qui a besoin de la puissance et de la stabilité de sa trame pour s’exprimer.

Un chemin dangereux

De fait, on trouve parfois des vins dits de terroir – issus parfois de très grands vignerons – qui prennent ce chemin dangereux. Dangereux, parce que le client final de ces vins est souvent au restaurant, parce que le sommelier d’un restaurant a besoin de pouvoir compter sur la régularité d’une cuvée, parce que la fiabilité est une donnée essentielle de tout produit de qualité qui est de plus en plus cher. Dangereux pour la mise en valeur du terroir. La justesse du goût du terroir est la clé de la notoriété, cette dernière étant la clé du succès et de l’avenir. Et une notoriété se construit sur des décennies, ce n’est pas une nouvelle manière d’occuper une nouvelle niche, celle des bobos, qui doit détourner les vignerons de la recherche, appliquée et persévérante, du goût du terroir. Il « suffit de » regarder le travail appliqué et soigné de ceux qui parmi les plus grands réfléchissent leur avenir non au millésime suivant et selon le sens du vent, mais se projettent dans la seconde génération après eux.

Sur ce, Schenk’In !

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