Dinet Oenologique Sylvie Spielmann 27 Novembre 2010

Samedi 27 Novembre, restaurant la Palette à Wettolsheim – 20h00

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La douzième édition du dîner Oenologique de Sylvie Spielmann

a réuni une soixantaine de clients venus parfois de loin

autour d’une suite d’associations

aussi originales que surprenantes…

 

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Sylvie Spielmann tient l’une des meilleures adresses en matière de vin d’Alsace. La viticultrice en biodynamie de Bergheim exploite les 8 hectares de vigne depuis 23 ans. La particularité du domaine date de 1958, lorsque son grand-père mettait en bouteille le vin planté dans la carrière de gypse qu’il exploitait.

 

Sylvie Spielmann est connue et reconnue pour ses superbes réalisations sur le Grand Cru Kanzlerberg (probablement originaire de plantations de groseilles, les « Kanzisdriwla »).

 

Mme Spielmann aime à partager son enthousiasme (contagieux) et ses vins avec les épicuriens dans le respect de l’environnement. Une démarche cohérente et réfléchie est le socle de ses beaux vins. C’est cette passion qui l’incite visiblement à nous proposer ces dîners avec le partenariat du restaurant la palette à Wettolsheim.

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Nos compagnons de tablée a accepté

de se faire prendre en photo

(Madame était bien plus grande que Monsieur, z’avez vu ?)

 

Conditions de dégustation :  Tables séparées mais salle bruyante,verres INAO, nappe de couleur (pas bien), il flotte une sorte de parfum d’ambiance (pas bien).

La déco est néo-kitsch mais rigolote et sachant rester discrète.

Service excellent, très efficace et très aimable, toujours dans le timing !

Les interventions très vivantes de Mme Spielmann au cours du dîner ponctuaient le déroulement de la soirée.

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(comme d’habitude mes prises de notes reflètent seulement

mes impressions et ne sont pas des vérités promulguées)

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PLAT 1

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Médaillon de homard à la vinaigrette de cacao,

champignons et fruits rouges

Au nez ce plat est dominé par le champignon et le cacao. En bouche c’est une explosion de saveurs, voyez-donc les ingrédients ! Le cacao donne sa trame avec sa légère amertume (mais ne domine pas), le champignons exhalent leur parfum, et les fruits rouges se fondent. La sauce épaisse est certes abondante mais excellente de fondu. Le homard donne la texture au tout et une salinité qui vient compléter le tableau des saveur !   EXCELLENT

servi avec

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Pinot Noir Bergheim (élevé en fût cde chêne) 2002

Nez de boisé bien fondu légèrement torréfié et donnant sur une bel arôme de framboise.

En bouche avec le plat : Vin d’une fraîcheur en entrée de bouche laissant place à un accompagnement parfait du plat, ce vin s’assemble superbement aux ingrédients, en accord avec les fruits rouges, il accompagne les champignons et sait donner le change au cacao. Les Pinot Noir d’Alsace en 2002 sont superbes.

  TRES BIEN+

 

Accord met/vin

Autant le plat, le vin, et l’association étaient ici superbes, mais ça ne suffit pas forcément à faire un accord parfait : c’était ici le cas. Cette entrée en matière restera LA  sensation de la soirée.       EXCELLENT 

 

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PLAT 2

plat-2.jpg

 

Oeuf poché, gelée de queue de boeuf et estouffade de légumes oubliés au thé Massala, Croustillant aux épices mauriciennes

Bon, là je dois avouer qu »il faut aller chercher ce plat, longtemps, très longtemps…et à la fin j’ai trouvé ça un fade, le bouillon des légumes oubliés était tellement finement épicé … que sans consistance, la gelée insipide, le croustillant sans relief, heureusement l’oeuf était bon … mais bon je ne suis qu’un gars de la campagne… 

servi avec

Pinot blanc Bergheim Réserve 2006

Nez :  doux sur la poire et la pomme.  En bouche : Toujours cette superbe fraicheur d’eucalyptus à l’entrée de bouche qui laisse place à une évolution tout en cohérence avec le nez. Un beau Pinot Blanc !

Accord met/vin

La cuisine a l’air tellement fine que j’ai du mal à en ressentir la colonne vertébrale. C’est de la cuisine nouvelle ? Le vin est bon, l’accord forcément moyen.

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PLAT 3

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Nougat de foie gras confit à la crème de citron

En fait dans le foie gras on trouve également des inclusions de noix (c’est très bien) .L’association  de ce foie ferme avec le citron réclame un vin sec. Par contre la brioche (sucrée) n’avait rien à faire ici…selon moi.

Note : Le foie gras avec les inclusions de noix ça irait bien avec un vin jaune non ? mais sans le citron ajouté alors…

servi avec

 

Riesling Grand Cru Kanzlerberg 1996

Premier nez sur la pierre et les arômes tertiaires qui se développent. Deuxième nez à l’avenant avec un fond e tourbe.

En bouche toujours cette attaque superbement fraîche qui laisse place a une évolution magnifique tout en largeur, sur des épices dans la superbe droiture de ce grand Riesling. La fin de bouche possède une salinité mémorable sur un fond d’acidité citronnée non moins bienvenue. Très minéral, sensation d’un vin totalement sec.    EXCELLENT 

 

 

Accord met/vin

L’accord est presque dans les grands accords..à condition de ne pas toucher à la brioche ! Le vin est juste d’une netteté et d’une finesse que le met n’arrive pas tout à fait à suivre.

Donc TRES BIEN avec cette réserve.

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PLAT 4

plat-4.jpg

Epaule d’Agneau confite au kumquat,

purée et chips de patate douce

La douceur du plat est superbement accompagné d’une acidité fine, et les saveurs et arômes virevoltent en bouche pour le plus grand bonheur du client !  Visiblement lorsqu’il s’agit d’associer des antagonismes, le chef est à son aise ! TRES BIEN 

avec

Gewurztraminer Grand cru Kanzlerberg 1990

Le nez exhale les arômes tertiaires dans une belle fraîcheur.

En bouche, le menthol à l’attaque laisse place à une évolution torréfiée et de beaux arômes de noisette, avant un retour iodé sur les épices et l’eucalyptus. les sucres sont encore suffisamment présents. En très beau vin !  TRES BIEN +

 

Accord met/vin

RAS : très bel accord ici, équilibré même si  donnant sur la douceur ! Encore un accord osé mais réussi !

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Dessert

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Crousti-fondant au Grand Marnier

Que dire sinon qu’on aimerait savoir s’il existe un pâtissier de métier dans la maison…désolé mais ça avait un goût de chimique, et la verrine qui suivait pire encore…

servi avec

Riesling Grand cru Kanzlerberg 2007 

 » Sélection de Grains Nobles  »

Premiez nez sur l’eau de vie de mirabelle ! Superbe !  le deuxième nez confirme et complète avec les arômes d’écorce d’orange, d’orange amère, de fruits confits, c’est fin !

En bouche, ce vin n’a pas une concentration qui donne souvent dans le pataud, mais reste là aussi d’un très bel équilibre (85gr de sucres résiduels).

même moi je boirais de ça !   TRES BIEN +

 

Accord met/vin

Le vin atomise le dessert… manger un tel dessert avec ce si grand vin est pour moi dommage…perso c’est même un blasphème.

 

Conclusion

 Impressions contrastées, vous l’aurez compris. Le bruit ambiant et le parfum d’ambiance ne facilitent pas le plaisir d’un tel dîner, c’est dommage.

Les vins de Mme Spielmann sont effectivement superbes et expriment leurs personnalités tout en dentelle.

Visiblement le chef est à son aise lorsqu’il s’agit de mettre dans la même assiette les différentes saveurs, sachant marquer les palais et les nez d’une superbe empreinte.

Avec une association « osée » naît alors l’alchimie de l’accord vin + met :  Quand cette magie opère, ça n’a plus rien à voir avec de la dégustation…on entre alors dans une autre dimension !

Par contre, les finesses de certains plats semblent se perdre dans une dentelle évanescente pour ne même plus émerger, et on se pose alors des questions. L’ordre de service et le nombre de couverts explique peut-être pour partie cela ? En tout cas la cohérence était bousculée tandis que les vins restaient droits dans leurs bottes !

 

Merci à Mme Spielmann d’organiser ces dîners qui restent trop rares, les  vins d’Alsace dits « de gastronomie » méritent une grande cuisine.

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