Et si on goûtait le vin autrement ?

Quand on déguste le vin, on essaye de mesurer le bon équilibre, à savoir la balance acide-sucre. Et si on remettait en cause ce critère ? Et si on élargissait même ce critère ?

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Le 9 mars 2018,  à Wolxheim. Bruno Schloegel organisera un apéro-concert. Le thème ? La vérité est amère ! Derrière ce titre qui peut faire peur, une nouvelle réalité, une autre façon d’appréhender le goût du vin…

Rappel des goûts : acide, sucre, salé, amer.

Parmi les critères d’appréciation du vin, celui que l’amateur de vin est le mieux à même d’identifier est la balance acide-sucre, le fameux « équilibre du vin ». Il définit pour l’essentiel le « goût » du vin dans notre société actuelle.

Mais si on s’intéressait aux autres goûts ?

Bruno Schloegel nous propose de nous intéresser aux amers. Quels sont les amers d’un vin ? Chacun d’entre nous a déjà pu percevoir de l’amertume dans le vin, et souvent, on la perçoit comme désagréable. Pourtant, il y a beaucoup de jolis amers dans le bon vin. Et ces amers sont parfois d’une subtilité rare.

Qu’est-ce que l’amer ?

Il existe une amertume du vin qui correspond à un défaut d’origine bactérienne. Mais allez sur un marché de dégustez donc des citrons de Sicile, des Bergamotes, des citrons communs, des citrons verts, etc … leurs amers sont très différents, à ne pas confondre avec l’acidité du citron qui elle est toujours citrique, et plus ou moins intense.

Qu’est-ce que ça change ? L’accès aux trois dimensions !

Quand on porte son attention sur les amers, la salinité se manifeste. Alors, nous nous trouvons en présence du quatuor des goûts : sucré et acide oui, on connaît et reconnaît, mais aussi amer et salé ! Cette appréciation nous ouvre alors à un relief très différent du vin, et on accède aux trois dimensions du vin là où avant, avec le seul équilibre acide-sucre on en restait dans une lecture à deux dimensions.

Différent du « goût coca-cola »

Cette découverte me renvoie à la variation du goût : l’homme a toujours évolué dans son appréciation des saveurs. Nous ne nous rendons pas toujours bien compte que nous sommes prisonniers du goût de notre époque. Et le goût coca-cola c’est une tonne et sucre + une tonne d’acidité, soit pas seulement ce que j’appelle un « équilibre haut », mais un « déséquilibre explosif » !

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Nous trouvons souvent les recettes du moyen-âge amères. Plus près de nous, les vins de nos grands-pères proposaient des équilibres bien moins prononcés. Il n’y a donc pas qu’une vérité, et on ne peut pas affirmer que le vin d’autrefois était moins bon ou meilleur, il était seulement différent, et adapté à l’époque, à la culture, au mode de vie, aux aliments avec lesquels il était associé.

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