Medard Barth der Rebbau des Elsass – Différentes formes de vin

Cette série de billets est issue de l’ouvrage encyclopédique « der Rebbau des Elsass » ou « Le vignoble d’Alsace » du chanoine Médard Barth .

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Toujours dans le chapitre dédié au commerce du vin et à son prestige, nous en étions aux différentes formes de vins, quelques-unes sont assez particulières …

Le vin prisonnier – Vinum Suffocatum

(p317) Médard Barth rapporte des techniques peu connues aujourd’hui. Notamment, celle du vin prisonnier. On enfermait le vin dans une barrique au bois très épais, on en scellait fermement la bonde et on renforçait la résistance à la pression à l’aide d’une chaîne. M Barth indique qu’on trouvait encore un tel tonneau au Musée Unterlinden à Colmar. En tout cas, Jean Geiler de Kaysersberg indique que ce vin était très bon et doux.

L’obscur vin brûlé – Gefeurter Wein

A ne pas confondre avec le vin aromatisé. Je ne suis pas parvenu à comprendre exactement ce qu’entend Médard Barth par vin chauffé.  Selon les déductions, il s’agissait de fortement chauffer la cave afin que les gaz de fermentation du moût de raisin (jus du raisin fraîchement pressé) soient détruits. Mais on peut aussi comprendre qu’il s’agissait vin chauffé, comme cité par Bock dans so « Teutschen Speisskammer » où est rapporté que le vin était chauffé dans son foudre.

Egalement trouvé sur le net : On prenait de préférence les cépages à forte acidité, très mûrs. Un foyer de taille humaine était installé au rez-de-chaussée de la maison du vigneron, les murs de bois enduits d’argile. Ces installations étaient dûment approuvées par le conseil municipal. Au centre de la salle était creusée une dépression pour installer le charbon de bois. Les fûts étaient installés à environ deux pieds au-dessus de la braise, une tôle de fer répartissait la chaleur dégagée de manière uniforme. Dans ce qui était – je comprends – une chambre de fumage, une chaleur intense était créée pour que le vin fermente vite, jusqu’à ce que le moût se mette à buller, processus qu’on essaye d’éviter de nos jours car nuisible à la finesse des arômes. Le processus était poursuivi jusqu’à ce que la fermentation s’arrête en raison de la chaleur. Restait donc plus de sucres résiduels. Tout cela durait quand même environ trois jours, on obtenait un vin jeune et doux qui était introduit encore chaud dans les futs, et expédié chaud.

Voir aussi Cosmographie de Seb. Munster.

Le vin cuit – Gesotten Win – Vinum Coctum

(p318) Le vin était aussi cuit en Alsace, méthode datant des grecs pour conserver le au vin sa douceur (en stoppant la fermentation) et pour qu’on puisse le stocker plus longtemps. Citée dans la Capitulaire de Villis de Charlemagne, on le retrouve dans des actes douaniers en 1338 et il apparaît jusque dans le 18ème siècle.

Vin de Paille

Les romains connaissaient déjà le vin de paille, et il est difficile de déterminer le début de son élaboration en Alsace. Tout du moins est-il cité par l’historien Grandidier qui le 12 Août 1786 en reçut à Ribeauvillé, alors qu’il était en visite auprès du baron de Bergheim qui lui offrit une caisse de 6 bouteilles de vin de paille.

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