Deiss Diner 17 Mai 2012 Chambard Kaysersberg

 

 

 

C’est au Restaurant le Chambard que le domaine Marcel Deiss nous a proposé un « Deiss Dinner » qui fut l’occasion de goûter à nouveau aux plaisirs du mariage de la gastronomie et des vins d’exception…

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Jeudi (de l’Ascension) le 17 Mai 2012, Kaysersberg, Restaurant  » Le Chambard », 19h45  : La majorité de la quarantaine de convives est déjà postée dans le salon de réception, antichambre à ce dîner attendu.

Avec mon épouse, nous y retrouvons M et Mme Deiss, Mathieu Deiss, Boris Kacheloffer leur chef de culture, Florian Mercandelli le sommelier du domaine, et des voisins de tablée de l’an passé;

On y croise aussi Thierry Meyer, journaliste bachique et sûrement le plus fin connaisseur du vin d’Alsace, David Lefevre, œnologue-journaliste « descripteur engagé » de la minéralité. Il y a là aussi d’autres journalistes et tout autant d’illustres inconnus qui ne sont pas moins recommandables, d’où qu’ils viennent d’ailleurs car on entend parler plusieurs langues « étrangères » dans la salle.

Quelques minutes plus tard, Jean-Michel Deiss et son fils Mathieu nous présentent, comme il est de coutume allais-je dire, quelques vins directement issus des foudres, des vins de l’année qui n’ont pas encore fini leur travail en cave pour certains.

Les 2011 promettent de beaux moments de convivialité d’ici à ce qu’ils soient mis en vente. En effet, la campagne de vente en primeur sera lancée bientôt.

Mais l’assemblée est affamée, et nous passons à table.
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≈ Mise en bouche ≈

L’Escargot émulsion de persil,

Tartare de poissons avec jus de citron

Tourteau

  puis

œuf, émulsion parmesan

Alsace 2010

Quand on est à table, en bonne compagnie, autour de bons mets ne serait-ce que ces mises en bouche, on ne pense pas cépage. Le cépage ne fait pas le plaisir. Ce qui fait le plaisir convivial du vin à table, c’est ce qu’on a dans le verre, et seul ceci compte ! Certains l’ont compris depuis belle lurette, surtout à l’étranger, pourquoi donc les vignerons alsaciens s’échinent-ils donc ?

 

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≈ ASPERGE VERTE, ECREVISSES AU SAFRAN ≈

Rotenberg 2004

Difficile d’accorder l’asperge « blanche », mais la verte, sans aucune verdeur d’ailleurs, s’accorde parfaitement aux écrevisses, et le magnifique Rotenberg, un terroir assez aisément reconnaissable, magnifie réellement ce plat, lui apporte du relief et un rayon de soleil qui illumine l’ensemble. Alors que sur le papier on pouvait rester sceptique, goûter vaut toujours mieux que lire !

 

***

≈Omble chevalier, Hollandaise au lard
quenelles de brochet ≈

Engelgarten 2009

Ce plat est une merveille ! Pour l’accord, j’ai envie de dire que voilà la preuve qu’il ne faut pas écraser les arômes délicats d’un plat de poisson avec un vin dont la trame serait trop épaisse.

Ici, l’accord sur la dentelle fait ressortir les textures et parfums les plus doux dans le met, la sauce hollandaise d’une finesse incroyable ne domine pourtant pas le poisson d’une tendreté infinie.

 

***

≈ Pintade de mieral en croûte de sésame torréfie
et caroTtes au citron ≈

Schoffweg 2007

Voici le « fameux Schoffweg », « car » vinifié en barrique – bien qu’on ne soit pas devant un vin bourguignon. Ici, le plat et le vin se causent et se répondent. Le sésame est décidément une plante magique qui répond au subtil gras du vin, libérant ses arômes de noisette sous la dent, tandis que le citron associé aux carottes vient cause à « l’acidité fondue » du vin.

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≈ Pigeonneau – purée de pommes de terre compressée comme une grosse frite et tombée d’épinards ≈


Burlenberg (rouge) 2003
et Gruenspiel (blanc) 2004

Oui, encore du pigeonneau, c’est un peu récurrent dans les restaurants de classe. Mais une fois en face du plat, on retrouve la délicatesse d’une cuisson parfaite. Il ne faut pas hésiter, au restaurant, à porter le nez au-dessus du plat pour en prendre la mesure des arômes qui le composent : c’est extrêmement varié, parfois complexe et ça l’était ici aussi, bien entendu.

Un carafage insuffisant n’a pas permit  au Burlenberg de prendre la respiration nécessaire pour s’extraire de sa prison de verre.

Ce vin demande à être approché comme un étalon, et réclame une grande attention. On le regarde de biais, on ne le perd jamais de vue, on ne lui tourne pas le dos, et sans gestes brusques, on ne fait que chuchotter, on le voit qui redresse ses oreilles progressivement, pour se calmer peu à peu.

C’est finalement le vin qui s’ouvre et qui vient à vous, et non l’ivnerse, dans sa beauté sauvage enfin débarrassé de ses rugosités, pour déployer un étonnant soyeux dans le creux de la bouche, et une incroyable diversité des arômes, à n’en pas finir de complexité.

A côté, Gruenspiel se joue de son frangin rouge, et nous emmène plutôt dans les plaisirs joyeux d’un accord basé sur un esprit – taquin – de contradiction joyeuse, en accompagnant le plat comme un pote blagueur, enrichissant le plat de son sourire. Un accord de copains sur base d’une fête des textures : le pigeonneau est ici à mille lieues supérieur à bien des filets de « bœuf »…

Ces entrefaites m’ont dispersé, et je n’ai pas trouvé d’accord majeur avec ce plat.

 

***

≈ Panacotta vanille, sablé breton
et fraises gariguette au poivre ≈

Grand cru Altenberg de Bergheim 2002
Alors là, décidément, on notera – une fois de plus – à destination des dégustateurs amateurs comme moi qu’un vin n’a pas le même visage à table que bu seul. Surtout un grand vin ! Ici, l’Altenberg se montre d’un équilibre parfait dans l’accord avec un dessert costaud en arômes et en goûts : visez un peu ! Vanille, poivre, sablé, et sans parler du citron, il fallait du répondant à ce dessert, sans écraser le goût de la fraise.

La grande richesse au sens large de l’Altenberg répondait parfaitement à ce dessert, elle est soutenue par une acidité qu’on ne perçoit presque pas si le vin est bu seul. Le tout forme ce qui est un accord majeur, quand la rare alchimie entre vin et met forme une troisième dimension de sensations.

***

Je dois avouer – j’ai honte maintenant – qu’après le fabuleux Deiss Dinner à l’Arnsbourg voici presqu’un an, et ayant rendu de plus visite aux frères Nasti entretemps, je ne ressentais pas forcément un besoin urgent de renouveler la Deiss-Experience au Chambard. Mon épouse heureusement me pressa de l’y inviter. Je dois dire que non seulement je ne regrette pas, mais en plus, de reconduire la démarche m’a permit d’accéder à d’autres dimensions des accords mets et vins.

Tandis que je recherchais jusqu’à présent l’accord parfait, ce que je dénomme l’alchimie ou l’accord majeur, il m’est ici apparu clairement que chaque accord porte en lui son propre paysage. Les couleurs du vin croisent les reliefs du plat pour une rencontre unique. 

On pourrait aussi parler d’ambiance … mais le vocabulaire français manque parfois de mots pour désigner les « non-choses ». Alors imaginez une conversation au long cours avec un ami pendant une randonnée, ou encore pour d’autres une discussion autour d’un café-couronne dans une cuisine douillettement chauffée avec ses mille arômes qui flottent dans l’air pendant que la neige tombe de l’autre côté de la vitre…

Bref, ces moments sont des instants présents, moments uniques qu’il est d’ailleurs vain d’espérer reproduire. On est ainsi incité à vivre le présent, et à le laisser entrer en nous pour un bain des sens dans ces paysages qui s’enchaînent … comme les beaux paysages de l’Alsace du vin enchantent le promeneur.

 Merci à la « famille » Deiss de nous avoir proposé de vivre cette soirée.

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Concernant les aspects pratiques, voici quelques commentaires :

* La salle située au sous-sol est très agréable et bien éclairée, l’acoustique est bonne. On s’y sent néanmoins un peu « enfermé » lorsqu’on y passe 5 heures.

* Les vins étaient servis dans des verres INAO, ce qui est très étrange pour un restaurant de cette catégorie et surtout pour un tel diner ! Une faute.

* Nous avons eu la visite de Emmanuel Nasti, le sommelier-manager du restaurant et hélas personnage de mauvaise réputation aimant parader avec sa grande gueule toujours ouverte entouré d’une bande de c… ourtisans. Nous aurions apprécié d’apercevoir le chef Olivier Nasti et l’écouter commenter les accords de ses plats avec les vins Deiss.

* Dommage qu’il n’existe pas plus souvent ce genre d’évènements. En effet, les chefs ne sont en général pas très sensibles aux accords de leurs plats avec le vin.

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