Deiss Dinner à l’Arnsbourg

Les dîners alliant le vin d’Alsace à la haute gastronomie sont très rares. Le domaine Marcel Deiss, un des plus réputés des domaines viticoles alsaciens, proposait ce 3 juin 2011 un dîner d’accord mets + vins Deiss avec le restaurant aux 3 toques Michelin    » l’Arnsbourg de Baerenthal   « 

 

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L’oenothèque Alsaceorganise régulièrement des dîners gastronomiques autour des meilleurs vins d’Alsace, et nous prouve par le goût (et non par les a-prioris) que le vin d’Alsace possède nombre d’écrins sublime du moment qu’on sort du vin de petit vigneron du beau-père.

Depuis quelques temps, c’est un domaine viticole qui se met à organiser également des dîners ouverts au public alliant vins d’excellence et haute gastronomie. Il s’agit du domaine Marcel Deiss à Bergheim, un des top 5 alsaciens du vin. Après Paris et Bordeaux, un « Deiss-dinner  «  a donc eu lieu à l’Arnsbourg de Baerenthal en ce 3 Juin 2011.

 

L’Arnsbourg est un restaurant que je connais depuis 25 ans, l’accueil y est excellent, on s’y sent bien en tant que client et ceci même si on ne vient pas dans un faux 4X4 mou du genou, les locaux sont magnifiques et bien pensés (le plafond en ébenisterie est aussi un amortisseur acoustique), le service de très haute qualité, bref, ici les 3 toques ne sont pas une formalité et je n’ai constaté ce niveau de service que dans les palaces asiatiques.  Voyez la vidéo du site internet de l’Arnsbourg : CLIC

 

 

Après avoir été accueillis par le chef triplement étoilé Jean-Georges Klein, les 25 convives s’installaient dans l’aile Sud, une des trois ailes vitrées donnant sur la petite vallée verdoyante au pied du château de l’Arnsbourg. Jean-Michel Deiss prononçait quelques mots d’introduction, puis le dîner commençait.

 

 

Moments de grâce

TOUS les 20 mets en 11 plats procuraient des sensations gustatives extraordinaires. Le maitre-mot est la créativité : Pas ou peu de cuisine « moléculaire », mais une recherche d’émotions pour le client :à chacune des bouchées, le temps est suspendu, tu es seul dans un cocon, les bruits s’effacent, instinctivement tu ferme les yeux et tu touche à une sensation d’extase gustative…ça ne dure pas des heures, mais tu es imprégné de ce « voyage sensationnel » …. et l’atterrissage se fait tout en douceur. Puis, accompagné du vin dans un accord étudié, les sensations se modifient encore pour franchir une nouvelle stratosphère…oups, là on est quasi en apesanteur…

 

Voyez, nul besoin de fumer des substances illicites pour se mettre dans un état pareil, il « suffit de » participer à un de ces dîners de haute volée. Alors bien entendu, ça n’est pas le genre de repas qu’on va s’offrir tous les 4 Dimanche, mais justement, ce qui est rare est précieux et on en garde un souvenir fort !

 

Concernant les vins, il procurent eux aussi des sensations gustatives fortes, profondes et en parfaite adéquation avec la finesse des plats. Comme lors des dîners avec l’Oenothèque Alsace, je me suis amusé à observer les sensations que les vins procurent d’abord seuls, puis en association avec les plats. Le vin change alors de visage, parfois radicalement, et d’ailleurs aucun de ces vins signés Deiss, réputés plutôt généreux en sucrosité à la dégustation, n’a manqué de tenue en bouche. C’est le propre d’un vin de gastronomie que de se révéler pleinement dans un accord avec un plat de qualité.

 

Ce repas de 11 plats et 12 vins avait été soigneusement préparé en étroite collaboration entre le chef étoilé Jean-Georges Klein et les Deiss, avec le concours de quelques spécialistes-conseillers. Tous les accords plat + vin étaient beaux, et dans mon calepin certains des accords mets+vin ont été notés « accord majeur » : quand les deux éléments entre en alchimie et en « forment » un troisième, par symbiose de goûts et d’arômes…

 

Voici le menu de cette soirée mémorable….

 

Croquant de Maïs

Cocktail Fraise Margarita

avec

Coupe de Champagne Lallier Zéro dosage

Seules les bulles n’étaient pas alsaciennes, et ce Lallier extraordinaire était d’une superbe pureté, avec un brioché d’un très élégante finesse. L’accord avec le cocktail de fraise est extraodrinaire : ACCORD MAJEUR !

1

 

 

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Sable à l’Anchois et Crème de citron

Macaron virtuel d’Algue

Paysage de Tartare de boeuf Bourguignon

superbe paysage que nous offrait là M Klein

avec

Langenberg 2008

2

 

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Cornet de Betterave fane à l’hibiscus

ouaouh ! ce cornet de Betterave !!! Epoustouflante bouchée !!!

L’oeuf argenté au reflet de la Sardine

avec

Rotenberg 2007

Au nez, les arômes « féminins  » aux épices douces sont suivis par une puissance toute en harmonie en bouche, et fraîcheur et minéralité s’accordent à merveille à l’oeuf à la sardine : ACCORD MAJEUR !

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Spaghetti de Parmesan et Violette

avec

Engelgarten 2008

En bouche, ce vin prend plus que les autres une toute autre dimension, et sur l’accord avec le plat, ce vin est sec, très complexe, et d’une superbe profondeur. Avec le plat c’est l’ACCORD MAJEUR !!!

 

 

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Huître spéciale perles blanches

la Lisette marinée et son Paysage côtier

avec

Engelgarten 2001

Ce vin d’une longueur incroyable, et cette huitre douce, nous offrent le feu d’artifice de la soirée, inattendu et forcément plaisant.

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Mousse Yaourt avec de l’eau

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La Marée de Crustacés

avec

Schoffweg 2007

plein, charnu, d’une superbe longueur, ce Schoffweg est en parfaite symbiose : ACCORD MAJEUR

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Dos de Cabillaud et son Bouillon Perlé

Hollandaise de Miso et Yuzu, Compotée de Rhubarbe

avec

Grand Cru Mambourg 2008

Voici le Grand Mambourg !

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Duo en Foie Gras

avec

Grand Cru Mambourg 2008

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Poitrine de Pigeon et son Jus réduit, Purée de Riz épicé,

Carotte Fane et son Cornet de Foie

avec

Burlenberg Vieilles vignes 1999

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Cappuccino de Céleri fane à l’huile d’Olive avec de l’Eau

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Betterave Crapaudine

avec

Grand Cru Schoenenbourg 1998

La belle et fine trame du Schoenenbourg est ici superbement illustrée

 

**** et ****

Citron Version 2011

avec

Grand Cru Altenberg de Bergheim 2010

et Grand Cru Altenberg de Bergheim 2001

10.jpg

 

 

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Merci aux familles Deiss et Klein et à tous ceux qui, plus anonymes, ont participé activement à cette superbe REUSSITE ! Vous avez tous fait un   « great job   » et Merci  de nous avoir proposé un tel dîner, qui prouve que la grandeur du terroir alsacien est une réalité sensible jusque dans les plus grandes assiettes étoilées !

 

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